Gravlax de saumon à la betterave, blinis maison et chantilly de citron vert

La veille, préparer le saumon Gravlax

Enlever les arêtes du filet de saumon à l’aide d’une pince. Lever la peau du saumon puis replacer le saumon sur la peau. Mélanger le gros sel, le sucre, l’aneth ciselée, les baies roses et les zestes d’un citron vert. Etaler du film plastique sur le plan de travail et déposer au centre une fine couche de mélange aromatique. Déposer le filet de saumon côté peau sur le mélange à base de sel. Frotter le filet de saumon avec une grosse poignée de mélange aromatique.

Mélanger la betterave râpée avec le reste de mélange sel, sucre et baies et recouvrir le filet de saumon

Emballer le filet avec le film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 15 heures.

Le jour même, préparer les blinis

Faire tiédir le lait. Délayer la levure dans le lait. Laisser reposer 10 minutes. Clarifier les œufs .Dans un saladier, mélanger les 2 farines, le sucre, une pincée de sel, le jaune d’oeuf puis incorporez le mélange lait/levure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 1 h 30 au chaud. Au bout d’1 h 30, monter le blanc en neige et l’incorporer à la pâte. Huiler légèrement une poêle. Verser une louche de pâte dans la poêle bien chaude.

Retourner le blini lorsque des bulles apparaissent en surface. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. Chantilly au citron vert

Placer la crème au froid avec le zeste de citron vert et l’aneth ciselée. Au bout d’une heure, filtrer et replacer au frais (ou au congélateur pendant 10 minutes). Presser le jus d’un citron. Verser la crème dans un saladier, ajouter une pincée de sel, une cuillère de mascarpone monter au batteur.Une fois que la prise est bonne, ajouter le jus de citron et continuez à fouetter en diminuant la vitesse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en citron.

Dressage

Rincer le filet de saumon afin d’enlever le mélange aromatique. Couper en fines tranches et les déposer dans une assiette. Parsemer de baies roses et d’aneth. Servir avec la chantilly au citron vert ainsi que les blinis tièdes.