tarte dulcey cremeux passion (1 sur 1)-3

J’ai été un peu absente ces temps-ci mais j’ai pas mal de choses à vous raconter – notamment notre  séjour dans cette magnifique région qu’est le Loire Forez  – stay tuned ça arrive très très bientôt !

Aujourd’hui c’est ma fête- enfin pas que la mienne mais je me l’approprie un petit peu – du coup hier,  je me suis préparé un super dessert (parce que mon chéri est très fort en cuisine mais pour moi les gâteaux ce n’est pas son point fort-  chuuuut il ne faut rien dire ). Vous connaissez sans doute le dulcey?  Ce chocolat blond crée par Valrhona  a un petit goût biscuité/ caramélisé  et une légère  pointe de sel. Il se marie à la perfection à l’acidité du fruit de la passion. En tarte le résultat est vraiment très sympa… Et si en plus on rajoute des noisettes torréfiées à cette combo magique : comment vous dire :moi  je suis au paradis!!

 

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 150g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30g de noisette
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 250g d efarine

Crème passion

  • 160 g de jus de fruit de la passion
  • 2 feuille de gélatine (4 g)
  • 100 g de sucre
  • 4 œufs
  • 130 g de beurre

Croustillant praliné

  • 100g noisettes torrefiées
  • 100g sucre glace
  • 100g chocolat au lait
  • 1 pincée de sel
  • 45g de gavottes

Ganache dulcey

  • 120g de Ducley
  • 80g de crème liquide

Finitions

  • 30g de noisettes
  • 1 c  de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de confiture de lait

Préparation

Préparer les ganaches la veille

Placer les feuilles de gélatine à tremper dans un  bol d’eau froide. Faire bouillir le coulis de jus de fruit de la passion Fouetter le sucre et les œufs , puis verser le jus de fruit de la passion chaud . Mélanger à l’aide du fouet. Faire cuire le tout à 83°C  tout en remuant régulièrement. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée.Laisser tiédir à 40°C puis ajouter le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais

Préparer la ganache Dulcey. Faire bouillir la crème . Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser un tiers de la crème sur le chocolat  puis mélanger . Verser le deuxième puis le troisième tiers de crème en mélangeant à chaque fois .Emulsionner au batteur plongeant

Filmer au contact  et réserver au frais .

Préparer le fond de tarte.

Travailler le beurre pour qu’il devienne « pommade ».Mélanger le beurre avec le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et  50 g de farine.Dès que tout est bien amalgamé, ajouter les 200 g de farine, et l’incorporer rapidement. Ne pas trop travailler la pâte. Etaler la pâte entre de feuilles de papier cuisson et réserver au frais.Une fois durcie, foncer votre cercle, piquer à l’aide d’une fourchette puis cuire à blanc dans un four chauffé à 160° environ 20 mn, jusqu’à coloration.Surveiller la cuisson. Laisser refroidir.

Le lendemain

Faire fondre le gianduja  au micro-onde ou au bain-marie.Émietter  les gavottes et les ajouter au gianduja. Mélanger . Répartir le croustillant gianduja dans le fond de la tarte puis lisser avec le dos de la cuillère ou une maryse

Travailler le crémeux passion à l’aide d’un fouet puis le placer dans une poche munie d’une douille ronde .Verser la ganache au Dulcey dans  poche munie d’une douille (en fonction de vos choix esthétiques). Il est peut être necessaire de  « réchauffer » la ganache pour l’assouplir et pouvoir la pocher (ne pas la chauffer au micro ondes surtout, il faut malaxer la poche à douche pour la remonter en température) .

Pocher des boules de ganache en alternance avec  le crémeux au fruit de la passion. Ajouter quelques pointes de confiture de lait (faire chauffer au micron ondes) . Faire caraméliser les noisettes concassées avec du sucre glace. Ajouter les noisettes  torréfiées pour parfaire le décor!

tarte dulcey cremeux passion

tarte dulcey cremeux passion

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