Fantastik chocolat noisettes Fantastik chocolat (1 sur 1)Bon, Noël c’est dans deux jours et je ne suis pas complètement fixée sur mon menu. J’ai plein d’idées en tête mais il faut que je me canalise sous peine de passer mon week-end plus mon lundi aux fourneaux.

Je suis déjà décidée concernant le dessert et c’est d’habitude ce qui est le plus sources de questionnements de mon côté. Je vais faire cette recette de Fantastik de Michalak par ce qu’elle comporte tout ce que j’adore: chocolat, noisettes et caramel. honnêtement ce n’est pas la recette la plus simple ni la plus rapide mais ça me fait plaisir de prendre le temps de cuisiner pour ceux que j’aime. Si vous voulez vous simplifier la tâche vous pouvez supprimer l’étape caramel et l’étape du croustillant ce sera tout de même très bon!

Fantastik chocolat noisettes caramel

Ingrédients

Chantilly au chocolat au lait :

  • 255 g de crème entière liquide bien froide
  • 170 g de chocolat au lait

Crémeux chocolat

  • 150 g de chocolat Noir (60 ou 70%)
    115 g de lait entier
    115 g de crème liquide (30% minimum)
    40 g de jaunes d’oeufs
    35 g de sucre semoule

 

Crémeux au caramel beurre salé

  • 45 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • ½ feuille de gélatine
  • 75 g de beurre salé 

Noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes entières
  • 50 g de sucre en poudre

 

Croustillant gavottes

  • 100 g de Paillettes Gavottes
  • 200 g de pralinoise

Dacquoise à la noisette :

  • 100 g de noisettes en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 65 g d’amande en poudre
  • 37 g de sucre
  • 170 g de blancs d’œufs (entre 5 et 6 blancs)
  • Une pincée de sel

 

Préparation

La veille préparer le cremeux et la chantilly au chcoolat au lait ainsi que le crémeux au caramel

Crémeux chocolat

Hacher le chocolat ou le couper en petits morceaux. Réserver.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Verser le mélange lait et crème dessus, puis reverser dans la casserole et mélanger à feu doux jusqu’à 84°C, jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère en bois.
Verser sur le chocolat, mélanger énergiquement avec une maryse puis passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et réserver au frigo pour une nuit.

La chantilly au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu. Réserver au frais pendant au minimum 3 heures.

 

Le crémeux au caramel de beurre salé (si vous ‘avez pas le temps, vous pouvez remplacer cette étape par de la confiture de lait ou un pot de caramel au beurre salé) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.

Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger Réserver. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 10g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

Verser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Laisser le tout refroidir à 50°C.

Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 5 heures.

 

Le jour J Préparer la dacquoise, le croustillant gavottes et les noisettes

 

 

Pour la dacquoise préchauffer le four à 190°C.

Mélanger la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige bien fermes. Ajouter le sucre en poudre. Incorporer les ingrédients sec à l’aide d’une spatule.

Verser dans un moule beurré fariné. Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 190°C.

Réserver.

 

Préparer ensuite le croustillant de Gavottes. Pour cela, faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie dans une casserole. Verser le chocolat fondu sur les Paillettes Gavottes et mélanger. Étaler la préparation sur la dacquoise et laissez prendre au réfrigérateur.

 

 

Pour les noisettes caramélisées 

 

Préchauffer le four à 180°C. Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau. Les déposer dans une casserole avec le sucre et cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient enrobées de caramel.

Étaler les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

 

 

Sortir les crémeux du frigo, les détendre en le mélangeant un peu avec une maryse et les placer dans des poches à douille unies.
 

A l’aide de poches à douille, déposer des boules de mousse au chocolat, de crémeux au caramel et de ganache sur la dacquoise recouverte de croustillant. Ajouter les noisettes caramélisées.