Ah le dessert de Noel  … chaque année je dois me creuser la tête – car oui j’ose le dire je ne suis pas vraiment fan des bûches (même si certaines à Lyon sont très bonnes comme celle de Seve ou Sébastien Bouillet pour ne citer qu’eux…) –

Alors, du coup tout de suite c’est plus compliqué… et puis je suis assez difficile en desserts et j’ai mes petits chouchous que vous commencez à connaître depuis le temps. Cette année je vous propose  un dessert qui peut paraitre un peu technique mais bon quand on aime on ne compte pas n’est ce pas?

Ingrédients :

  • 130 g de crème liquide
  • 110 g de chocolat Dulcey
  • 2 g de gousse de vanille
  • 20 g d’eau
  • 2 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide
  • 6 crêpes dentelles
  • 70g de chocolat au lait
  • 70g de praliné noisette

 

  • 200g farine
  • 125g sucre semoule
  • 125g beurre
  • 50g poudre de noisettes
  • 10 oeufs
  • 2 sachets Sucre vanillé

Préparation :

Pour la pâte :

-Sortir le beurre 1 h à l’avance. Tamiser la farine et la poudre de noisettes au-dessus du plan de travail propre et lisse.Couper le beurre en petits morceaux et le travailler du bout des doigts avec la farine jusqu’à ce que la préparation soit sableuse. Creuser un puits dans ce sablage, casser l’œuf et ajouter le sucre et le sucre vanillé. Mélanger du bout des doigts tous ces ingrédients sans trop les malaxer. Regrouper la pâte en une boule homogène, l’aplatir et l’envelopper dans un film alimentaire.

-Mettre 2 h au moins au réfrigérateur avant de pouvoir l’abaisser au rouleau à pâtisserie.

Pour la ganache montée :

-Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir la petite quantité de crème avec la gousse de vanille Ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant  Verser sur le chocolat en 3 fois. Réaliser l’émulsion. Ajouter la crème froide.Laisser reposer toute une nuit au frais Faire monter la ganache au moment d’utilisation

Pour le croustillant gavotte :

-Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ecraser les crêpes dentelle grossièrement.Dans un saladier, verser les crêpes dentelle en miettes, le praliné et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation directement sur un papier sulfurisé, disposer sur une plaque et réserver au congélateur pendant 30 minutes.

-Sortir la plaque du congélateur réaliser des cercles de la taille de vos tartelettes à l’aide d’un emporte piéce puis réserver jusqu’au montage.

Montage :

-Mettre la ganache dulcey dans une poche à douille, puis déposer un fond de crème au dans le fond de tarte noisette. Ajouter le croustillant gavotte puis garnir de ganache dulcey à hauteur. Lisser le dessus avec une spatule coudée.

-Râper de façon homogène des noisettes sur le dessus de la tarte, ajouter vos décors en chocolat puis quelques suprêmes de clémentine sur le dessus en décoration ou en décoration de votre assiette.