Les Vins de Val de Loire m’ont mise au défi de réaliser une recette pour accompagner leurs vins. Je vous propose aujourd’hui un recette un peu plus complexe que d’habitude :  une tartelette très graphique  aux poires pochées, chocolat et noisettes avec un coeur de praliné, qui pourrait tout à fait convenir pour un repas de noel par exemple  Le résultat est au rendez-vous : une pâte très croustillante, un coeur onctueux  et des poires fondantes.  Un vrai délice qui ira parfaitement avec un Vouvray du Domaine Huet ou  même le Jasnières du domaine de la Gaudinière 2018 !

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Poires pochées :

  • 4 poires de petites tailles
  • 250 g de sucre
  • 0,5 L d’eau
  • 80g de pâte à tartiner aux noisettes

Croustillant gavotte :

  • 2 gavottes
  • 40g de chocolat noir
  • 40g de praliné

Ganache chocolat noir :

  • 15 cl de crème fleurette
  • 140 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre doux

Pâte sablée noisette :

  • 30 g de noisettes en poudre
  • 80 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 1 petit œuf
  • 125g de farine

Montage :

  • Eclats de noisettes

Préparation :

Poires pochée

Faire bouillir l’eau puis réserver.Dans une grande casserole, réaliser un caramel à sec. Retirer le caramel du feu puis ajouter l’eau chaude petit à petit en prenant garde aux éventuelles éclaboussures. Remettre le sirop sur le feu et le porter à frémissement. Eplucher les poires en conservant la queue et les évider en utilisant une cuillère à pomme parisienne de manière à ôter les pépins. Placer les poires évidées dans le sirop caramel . Pocher les poires sur feu doux pendant 30 min. En fin de cuisson les poires doivent être fondantes mais toujours fermes. Retirer délicatement les poires du sirop et les placer sur une feuille de papier absorbant.

Réserver 1h au réfrigérateur.

Pour la ganache 

Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier. Porter à frémissement la crème puis verser la moitié sur le chocolat. Remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite l’autre moitié de la crème et procéder de même. Quand elle est devenue tiède ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger à nouveau.

Mixer rapidement la ganache avec le mixeur plongeant pour la rendre homogène. Verser la ganache dans une poche à douille réserver.

Pour la pâte sablée noisette

Mélanger, dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, le beurre coupé en gros dés avec le sucre glace et le sel. Ajouter ensuite l’œuf préalablement battu puis la poudre de noisette et la farine. Veiller à ne pas trop travailler la pâte . Une fois que la pâte est homogène, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncer les moules à tartelettes de   8cm de diamètre (préalablement disposés sur une feuille de papier cuisson).Placer au congélateur 15 min avant cuisson. Cuire les fonds de tartelette à 160°C pendant 20 min. Laisser refroidir

Pour le croustillant gavotte

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Concasser les gavottes. Mélanger le praliné au chocolat, puis ajouter les gavottes, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, réserver.

Pour le montage

Commencer par déposer un fond de mélange gavotte et chocolat dans les fonds de tartes. Ajouter ensuite la ganache chocolat noir.  Lisser la surface avec une petite spatule coudée de manière à combler entièrement les fonds.

Placer la pate à tartiner aux noisettes dans une poche à douille munie d’une douille lisse à petit diamètre. Garnir l’intérieur des poires pochées de praliné aux noisettes puis les placer sur les fonds de tartelette en veillant à bien la centrer pour que le praliné soit emprisonné entre la poire et le crémeux. Saupoudrer les contours de noisettes concassées !