Tarte rhubarbe (1 sur 1)

J’adore quand les trucs que j’ai en tête deviennent réalité. Par ce que souvent j’ai plein de projets mais j’ai parfois du mal à tous les concrétiser.

Là , j’avais décidé de faire une tarte très géométrique à la rhubarbe. Je voulais absolument un résultat à la fois graphique et précis .. et aussi une qualité gustative indéniable. Par ce  si c’est joli, mais pas bon où est l’intérêt? Ben pour moi il n’y en a pas.

Du coup mon acolyte Jéremy – chef et pâtissier de formation – m’a aidé à réaliser ce projet. Et voilà nous on est plutôt contents du résultat, qu’est ce que vous en pensez??

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 1oeuf
  • 400gr de farine
  • 150gr de sucre glace
  • 60gr de poudre d’amande
  • 5gr de sel
  • 240gr de beurre

Crème d’amandes

  • 100gr de beurre
  • 100gr de poudre d’amande
  • 100gr de sucre glace
  • 3gr de fleur de sel
  • 2 oeufs

Crème de gingembre citron vert

  • 300gr de lait
  • 50gr de crème
  • 65gr de jaune
  • 75gr de sucre
  • 25gr de maïzena
  • 0,5 jus et zestes de citron
  • 2,5gr de gingembre râpé

Rhubarbe confite à la grenadine ;

  • 1kg de rhubarbe
  • 200gr de grenadine
  • 30gr d’huile d’olive
  • citron

Préparation

Mélanger dans un batteur, à la feuille le beurre le sucre le sel et la poudre d’amande, ajouter l’œuf puis la farine. Réserver au froid pendant minimum 4h. Foncer un cercle a tarte. Piquer puis dorer la pâte et faire cuire 10min a 170°C .

Préparer la crème d’amandes.

Dans la cuve du robot muni de la feuille travailler le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace   et la poudre d’amandes.Incorporez les oeufs un à un.

Verser la crème dans une poche et faites un fond dans votre cercle à tarte sur la pâte ( ne remplissez pas jusqu’en haut pour laisser de la place à la crème).

Faites cuire 10 min environ à 175°C. Laissez refroidir.

Préparer ensuite la crème citron gingembre

Faire chauffer le lait le citron et le gingembre, blanchir les jaunes et le sucre puis rajouter la maïzena. Verser le liquide bouillant. Remuer puis faire chauffer jusqu’à ébullition, Réserver. Monter la crème en chantilly et rajouter à la préparation refroidie.

Pour la rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe, la tailler en biseau, placer tous les éléments dans un sac sous vide. Cuire le sac dans une eau chaude non bouillante (80°C) pendant 15min Refroidir immédiatement dans une eau glacée et laisser confire une nuit au frigo avant utilisation.

Garnir la tarte d’une couche de crème citron gingembre. Disposer les morceaux de rhubarbe égouttés de façon géométrique.

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