Pates garofalo gragnanoBouchées de Conchiglioni Garofalo washokuVous qui me connaissez bien, je suis une véritable fan de la cuisine italienne , son histoire, ses produits, ses recettes. Je voue un culte tout particulier aux pâtes et j’accompagne  depuis plusieurs années la marque Garofalo que j’affectionne tout particulièrement. La semaine dernière j’ai été invitée à suivre la marque lors du salon Omnivore : un salon 100% jeune cuisine, des pâtes ? Bref le paradis !

pasta garofalo

Garofalo & Victor Coutard sur le scène tasting

scene tasting omnivore garofalo

scene tasting omnivore garofaloAu cœur du village Omnivore, la scène Tasting met en avant les les produits et les savoir-faire des partenaires du festival.  Garofalo, née en 1789 puise ses racines dans un terroir d’exception: Gragnano un petit village situé au fond de la baie de Naples. La marque  vient d’être certifiée par une IGP rentrant ainsi dans le cercle très fermé des 14 rares pastiers reconnus par l’IGP Pasta Di Gragnano. L’obtention de cet  IGP vient souligner l’histoire et le savoir-faire de Garofalo dont les pâtes sont produites à partir d’une semoule de blé dur issue d’une sélection rigoureuse et d’eau de source locale. Elles sont façonnées à l’aide de moules en bronze qui contribuent à obtenir une texture légèrement rugueuse idéale pour l’ensaucement.

Garofalo IGP

scene tasting omnivore garofalo

Les techniques de fabrication se sont certes modernisées, mais la volonté de préserver le savoir-faire et les principes de production Garofalo restent les mêmes. C’est ce savoir faire que Victor Coutard – auteur de « I love gluten »,  journaliste passionné  d’écologie généreuse au sein de laquelle priment le plaisir de manger, la connaissance  des produits  –  a voulu mettre en lumière lors de la scene tasting .  Une déclaration d’amour pour les  pâtes et un choix assumé de revendiquer le plaisir, le partage, et e la convivialité !

Garofalo, une marque créatrice d’inspiration

Le Chef Matthieu Saunier, du Golden Tulip Aix-en-Provence nous a fait découvrir son interprétation des Fusillone et des Conchiglioni à l’occasion de Masterclass interactives.

Matthieu Saunier golden tulip

Pour Matthieu Saunier, « Les pâtes Garofalo, fabriquées dans des moules en bronze, ont une texture rugueuse et de très légers arrachages en surface. Cela fait toute la différence car du coup, ces pâtes, épaisses, ne surcuisent pas en extérieur et ensuite, elles se mélangent parfaitement bien à la sauce. Elles sont pour moi l’essence de ma créativité ; on peut tout leur demander et tout leur proposer : froid, chaud, en plat, en pièce de cocktail, avec des textures variées, en fusion food …. ».

Le Chef à pris plaisir à développer, des recettes créatives et très inspirées que je vous livre en exclusivité!

4 Recette 2 45 degrés (1 sur 1)Fusillone Garofalo à l’effiloché de canard confit et son croustillant
Herbes fraîches, tomates séchées et émulsion de cèpes au foie gras

500g de Fusillonne Garofalo

Pour l’effiloché de canard 6 cuisses de canards gras

  • 1l de graisse de canard
  • 3 branches de thym frais
  •  1gousses d’ail écrasées
  • 120g de tomates séchées émincées
  • 1 cuillérée à soupe bien pleine de persil
  • 1 cuillérée à café estragon
  • 50g de carottes en brunoise
  • Gros sel Poivre du moulin

Pour l’émulsion de cèpes

  • 500g de cèpes émincés
  • 3 échalotes ciselées
  • 1 petite cuillérée d’ail haché
  • 1 branche de thym
  • 150ml de vin blanc
  • 150ml de fond brun
  • 1l de crème fraîche liquide 35% MG
  • 5 feuilles de gélatine
  • Chutes de foie gras
  • Huile d’olive vierge extra fruité noir •
  •  Jeune pousse (Vene Cress par exemple)

Préparation

12h à l’avance, saler généreusement les cuisses de canard au gros sel et réserver au réfrigérateur.Dessaler, rincer à l’eau claire et confire les cuisses dans la graisse de canard à feu doux pendant 2h30.Effilocher la chair de canard ; réserver. Faire sécher la peau da canard confit entre 2 plaques à 150°C pendant environ 30mn.

Pendant ce temps, préparer un mélange avec l’effiloché de canard, les tomates séchées, le persil, l’estragon et la brunoise de carottes ; poivrez légèrement ; réserver. Préparer l’émulsion de cèpes : faire revenir dans de l’huile d’olive fruité noir les 500g de cèpes émincés avec les échalotes, l’ail et la branche de thym. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond brun et réduire à nouveau. Ajouter alors 1l de crème fraîche et faire réduire de moitié. Ajouter les chutes de foie gras et mixer. Ajouter la gélatine dissoute, passer au chinois étamine et mettre en siphon. Faire cuire les Fusillone Garofalo dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egoutter lorsqu’elles sont al dente. Faire sauter les pâtes avec la garniture d’effiloché de canard.

Dressage et présentation

Choisir une belle assiette à fond creux.Disposer au fond d’assiette l’émulsion de cèpes et ajouter délicatement les Fusillone Garofalo et leur effiloché de canard.Décorer avec quelques morceaux de croustillants de canard et quelques feuilles de Vene Cress.

Fusillone Garofalo à l’effiloché de canard confit et son croustillant

Bouchées de Conchiglioni Garofalo washoku
Tartare de saumon, émulsion de gingembre, crunchy sésame et wakamé ,
 huile vierge  de l’Huilerie Beaujolaise

Bouchées de Conchiglioni Garofalo washoku 2 Recette 1 top view

Pour le tartare

  • 300g de filet de saumon cru, détaillé en cubes
  • Le zeste d’un citron vert
  •  Une cuillérée à soupe câpres hachées

 

Pour l’émulsion gingembre :

  • • 150g de mayonnaise
  • 20ml d’huile vierge de noisette
  •  30ml d’huile de soja
  •  1 cuillérée de sauce Sriracha
  • 5g de gingembre râpé
  • Le jus d’½ citron vert

Pour crunchy sésame

  • 20g de beurre
  •  100g de Panko mélangé à 1 gousse d’ail hachée
  • Une cuillérée de sésame blanc
  •  Le zeste d’un citron vert
  • Fleur de sel Poivre du moulin
  • Dressage et présentation

Pour la décoration

Wakamé

  • Oignons frits
  • Pousses de coriandre
  • Fleurs Tobiko rouge

Préparation

Faire cuire les Conchiglioni Garofalo dans un grand volume d’eau bouillante salée ; laisser refroidir en fine couche à l’air ambiant ; huiler légèrement avec une huile d’olive fruité noir ; réserver. Préparer le tartare de saumon en mélangeant délicatement tous les ingrédients ; réserver. Préparer l’émulsion au gingembre en mélangeant délicatement la mayonnaise avec le gingembre et les huiles de noisette et de soja. Ajouter en toute fin la cuillérée de sauce Sriracha, et le jus de citron ; réserver.Faire revenir le Panko dans du beurre ; ajouter l’ail, le sésame et le zest de citron ; saler et poivrer. Farcir les Conchiglioni avec le tartare de saumon et rajouter un peu d’émulsion au gingembre avec une pipette au-dessus

 

Dressage et présentation :

Choisir une petite assiette sombre de préférence et placer une bouchée de Conchiglioni farci

Décorer avec des pousses de coriandre, de l’oignon croustillant, le crunchy sésame, le tobiko rouge et une fleur !
Déposer sur le côté une touche d’émulsion gingembre et parsemer de wakamé.

Bref, une journée placée sous le signe du savoir faire, de l’excellence et de la créativité ! J’ai été très heureuse d’être invitée pour suivre la marque tout au long de cette journée sur le salon Omnivore, merci encore une fois à toute l’équipe pour leur bel accueil!

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