Quand Tyrrell’s m’a mis au défi de créer un dessert avec des chips de panais j’étais sceptique… je me suis demandée ce que je pouvais bien préparer! En fait le panais avec la touche de miel est très doux et apporte une touche de croustillant intéressante –  et pour le coup vraiment originale ! J’ai donc décidé de le marier au Dulcey et à la pouire un fruit bien de saison pour un dessert à l’assiette graphique et très gourmand!

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 poires bio (sans résidu de pesticides)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 0,5 litre d’eau
  • 65 g de sucre
  • 25 g de chocolat au lait
  • 65 ml de crème à 35% de matière grasse minimum
  • 60g de confiture de lait
  • 40g de noisettes du piemont torréfiées
  • 29g de sucre
  • 12g d’eau

 

Préparation

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

-Hacher le chocolat au lait.

-Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.

-Verser la crème sur votre chocolat, bien mélanger en faisant des cercles avec votre spatule. Le mélange doit être homogène.

-Filmer au contact et réserver au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement jusqu’au lendemain). La ganache doit être bien froide quand vous la sortez du frigo.

-Une fois refroidie, fouetter la crème à l’aide d’un batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

 

Pour les roses des sables au dulcey :

-Faire fondre le dulcey dans micro-ondes, ajouter les chips quand le chocolat est fondu et homogène. -Mélanger puis façonner les roses des sables enfin laisser prendre dans le réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

 

Pour les poires pochées :

-Commencer par préparer le sirop : faire bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et la cannelle.

-Laver et éplucher les poires.

-Ajouter les épluchures des poires dans le sirop.

-Ajouter les poires et cuire les pendant 25 minutes à couvert .

-Vérifier la cuisson des poires avec la pointe d’un couteau.

-Laissez refroidir les poires dans le sirop de cuisson.

-Vider les coeur des poires à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes et réserver.

Prélever un peu de sirop de cuisson des poires et le faire réduire dans une petite casserole. 

Pour les noisettes caramélisées :
-Concasser les noisettes. Réserver

-Mélanger l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire cuire à 118°C.

-Ajouter les noisettes concassées et mélanger pour les enrober de sirop.

-Les noisettes vont d’abord prendre une couleur blanche puis  elles vont caraméliser.

-Stopper la cuisson avant que le caramel ne devienne trop foncé.

 

Pour le dressage :

-Déposer la confiture de lait dans une poche à douille.

-Déposer une demi poire poché au centre de chaque assiette.

-Faire trois points de confiture de lait autour de la poire.

-Ajouter deux points de ganache montée préalablement mise en poche à douille.

-Déposer deux roses des sables dans l’assiette.

-Ajouter un peu de jus de cuisson réduit.

-Terminer avec quelques chips de panais Tyrrell’s

-Servir immédiatement.

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